Presa Ibérica fra Úbeda

Af Per H. Jacobsen

presa_iberica2For nylig fik min hustru og jeg en tapa i en andalusisk bjergby, som var ret overvældende. Smukt anrettet og grillet til perfektion, så kødet var lyserødt indeni. Det er ikke så normalt med svinekød, men her er kødet af en helt udsøgt kvalitet, og det nærmest smelter på tungen når man spiser det. En sjælden udskæring fra sortfodssvinet, der også producerer de bedste spanske skinker. Vi fik andre tapas men jeg husker bedst presa ibérica, som jeg tog et foto af. Til vores tapas drak vi en ung galicisk hvidvin Pazo de Monterrey fra 2016 lavet på den gamle galiciske drue codello.

Selv om det var ret varmt – dagstemperaturen lå på omkring 38 grader i skyggen – så valgte vi alligevel at bruge et par dage i august på at besøge de to sydspanske renæssancebyer Úbeda og Baeza, der begge er udnævnt af Unesco som verdensarv. Der er ca tre timers kørsel til Úbeda fra Malaga ind og op i de andalusiske bjerge til provinsen Jaén der især er kendt for sin produktion af olivenolie. Både Úbeda og Baeza har et historisk centrum, der er et miks af maurisk stil kombineret med italiensk renæssancestil fra det 16. århundrede, som man også kan se i eksempelvis Firenze.

ubedaByen ligger her i sin pragt i dag af to årsager. Floden Guadalquivir har sit udspring tæt på og det fik folk til at slå sig ned her langt tilbage i historien. I middelalderen fik byen en afgørende betydning i La Reconquista – generobringen af den Iberiske halvø fra de muslimske maurere.

I 1233 blev maurerne fordrevet fra Úbeda, og derfor fik byen sammen med Baeza tilført en masse penge. Úbeda og Baeza skulle fremstå som det ypperste de kristne kunne frembringe inden for arkitektur, kunst og viden. I Baeza ligger fortsat et af verdens ældste universiteter bygget i det 16. århundrede.

ubeda1Fordelen ved at opholde sig i Úbeda i den varme periode er, at det er lavsæson for turismen, og derfor er der god plads i byen, hotelpriserne er lave og det er nemt at få plads på en af byens mange gode restauranter eller tapassteder.

Vi spiste blandt andet på La Tintorera, som er en af byens bedste tapasrestauranter og med en udsøgt betjening. Vi fik grillede små blæksrutter, lækker skinke, lokal ost, bacalao (saltet torsk) og endelig en tapa med svinekød – presa ibérica – som kun kan fremstilles af en helt særlig svinerace.

Det er ibérico-grisen, sortfodssvinet eller pata negra (sort fod). Det er en race, man mener er fremavlet for flere tusinde år siden, hvor tamsvin blev krydset med vildsvin. Den trives særdeles godt i det sydlige Andalusien og Portugal. Den har en tendens til at lagre fedt i musklerne, hvilket er med til at give den høje kvalitet i Ibérico-skinkerne. For at opnå den fineste kødkvalitet, Ibérico bellota (bellota=agern) går grisene frit og æder stort set kun agern i de sidste måneder op til slagtningen.

Iberico-grisen bliver udover skinker brugt til produktion af fremragende charcuteri som chorico, salsichon og lomo. Men også til udskæringer af en kvalitet som kun kan fås hos denne svinerace. Eksemplevis secréto ibérico, der udskæres fra et område tæt på skinkerne. Og så er der udskæringen presa ibérica, som jeg aldrig har fået tidligere. Men smagen er fantastisk. Saftig, nøddeagtig og lidt som dyrevildt.