Verdens bedste lufttørrede skinke

Af Per H. Jacobsen

Verdens bedste lufttørrede skinke kommer fra Spanien. Ingen over og ingen ved siden af. Punktum. Spanierne producerer to typer af skinker. I Andalusien laver de fremragende saltede og tørrede skinker på det hvide svin: jamón serrano. En skinke, der fremstilles i bjerglandsbyer på grund af den friske bjergluft, der er ideel til lufttørring. Flagskibet og luksusproduktet inden for spanske skinker er el jamón ibérico, som produceres i det vestlige Andalusien og Extremadura. Særlig kendte er skinkerne fra landsbyen Jabugo i Huelva-provinsen. Den har sit navn efter det iberiske sortfodssvin, der har en karakteristisk sort klov, og skinken kendes derfor også som jamón de pata negra (pata negra = sort fod)

Først skære det hårde yderlag væk.

Først skæres det hårde yderlag væk.

En jamon iberico bellota koster omkring 3500 kroner, hvis du køber den hjem fra Spanien. En jamon serrano af den ypperste kvalitet koster omrking 1000 kroner. Og en god paleta serrano kan fåes for omkring 600 kroner. Man kan ofte finde et godt tilbud, som både inkluderer skinkeholder og filetterkniv.

Hvis du køber en jamon er den lavet af baglåret. En paleta – som var den skinke jeg købte for nylig – er mindre og lavet af forbenet = boven. Hvis du køber skinken og får den sendt til Danmark, så er det vigtigt straks at pakke den ud af det fedtafvisende papir, og kassen den kommer i, så den kan ånde og fortsætte modningen. Derefter skal den opbevares et mørkt sted, hvor temperaturen er omkring 20 grader. Aldrig i et køleskab, fordi det stopper modningen.

Derefter skæres kødet i kreditkortstore stykker.

Derefter skæres kødet i kreditkortstore stykker.

I Spanien siger man, at en skinke er som et menneske. Den kan overleve ved både høje og lave temperaturer, men trives bedst ved omkring 20 grader. Når du har skåret skiver af skinken, kan de til gengæld fint opbevares på køl. Lad skinken hvile et par døgn, inden du begynder at skære i den. Derefter er den akklimatiseret og klar.

Det er umuligt at skære skinken ordentligt, hvis ikke den er placeret i en skinkeholder – en ‘jamonero’. Husk det! Af sikkerhedsmæssige årsager skal du altid skære væk fra kroppen og hold knivene skarpe. Men være koncentreret. Der sker rigtig mange ulykker i de spanske hjem, fordi de ikke bruger en jamonero, har for dårlige knive eller er for ukoncentrerede. Og så kan kniven nemt smutte …

Så er der rent kød indtil man når benet.

Så er der rent kød indtil man når benet.

Først vælger du hvilken side, du vil begynde med. En jamon har tre områder med rent kød. Hvis kloven peger nedad, så er der øverst et langt smalt stykke langs skinken. Det kalder man zona babilla. Under det og længst mod kloven ligger zona maza og mod enden af skinken hedder stykket zona punta. Hvert stykke afviger lidt i smag og tekstur. Et godt sted at begynde er zona babilla, fordi der er beskyttet af af det tyndeste fedtlag.

Du skal bruge to knive og et strygestål. En stor og kraftig, men også fleksibel, kniv til at skære fedtlaget væk med. Og en filetterkniv til at lave de tynde kreditkort-store skiver af den lækre skinke. Jo finere du kan skære det, jo bedre smag. Når du har fjernet det gule fedtlag yderst, skal du bevare noget af det hvide fedt inderst, fordi det er kombinationen af den rene skinke og det hvide fedt, der giver den fantastiske smag.

Saltede mandler, manchego ost og superb skinke!

Saltede mandler, manchego ost og superb skinke!

Queso y jamon er en klassiker blandt tapas som serveres på enhver bar i Spanien og især i Andalusien. Men det står og falder med kvaliteten af skinken og osten. Hvis de står og håndskærer skinken bag bardisken, så kan du godt glæde dig!

Min skinke er helt fantastisk og en nydelse at arbejde med og spise. Server den håndskårne skinke som en tapa sammen med saltede mandler, en tør fåreost som manchego og drik en tør fino sherry, et glas køligt albarino hvidvin eller en kold øl til.

Velbekomme!